Macarons


Me gusta mucho cocinar, pero hay algunas recetas con las que se disfruta mucho más que con el resto.
Y no me refiero al placer de degustarlas sino al de prepararlas. Hay recetas que son un placer de principio a fin.
Esta es una de ellas.
Los macarons son deliciosos siempre, aún cuando no salen bien, pero cuando aprendes a hacerlos en tu cocina (esto es muy importante, a mí me costó tres intentos; mi problema era la humedad) la verdad es que siempre te quedas con ganas de más.

Y es por eso que yo los hago muy a menudo, tardo un rato y a todo el mundo le encantan.

Lo que más me gusta de esta receta es que parecen mucho más difíciles de hacer de lo que son, pero cuando le coges el truco, de pronto se vuelven adictivos, y no fallan nunca más.

Os dejo la receta tal cual como yo la hago, con todos mis trucos, espero que os ayuden y que os animéis a probarlos.


INGREDIENTES

PARA LOS MACARONS

60 GR ALMENDRAS CRUDAS
140 GR DE AZÚCAR
2 CLARAS DE HUEVO
2 CUCHARADAS DE AZÚCAR
1 PELLIZCO DE SAL

PARA EL RELLENO DE CHOCOLATE

100 GR DE CHOCOLATE FONDANT
100 ML DE NATA PARA MONTAR (1/2 Brick pequeño)
30 GR DE AZÚCAR
30 GR DE MANTEQUILLA


PARA EL RELLENO DE DULCE DE LECHE

1 L LECHE ENTERA
300 GR DE AZÚCAR
1 CUCHARADITA RASA DE BICARBONATO




PREPARACIÓN

Ponemos las almendras crudas en el vaso y las pulverizamos a velocidad progresiva 5 a 10 durante 30 segundos.
Bajamos con la espátula y repetimos la operación un par de veces para que la almendra quede lo más fina posible.
Reservamos en un bol.

Ponemos el azúcar en el vaso y pulverizamos a velocidad
progresiva 5 a 10 unos 15 segundos. Agregamos al bol.

Con ayuda de un cedazo o un colador fino tamizamos la mezcla un par de veces, retirando los restos más grandes antes de volver a tamizar. Reservamos.

Preparamos dos bandejas de horno cubriéndolas con dos hojas de papel de horno, planchas de silicona o similar.

Para montar el merengue, lavamos y secamos bien el vaso de la Thermomix, ponemos la mariposa y agregamos las claras (directamente de los huevos de la nevera y sin envejecer), el azúcar y la pizca de sal. Programamos 4 minutos, velocidad 3 y 1/2 y comprobamos que el merengue haya quedado firme. Ojo que el vaso esté bien limpio y seco, y que las claras no lleven nada de yema. Para eso siempre es mejor usar huevos lo más frescos posibles.

A mí me gusta montar las claras con mi batidora y sus varillas de toda la vida, así que pongo en un vaso  medidor ancho las claras con el azúcar y la sal y bato todo hasta que veo que el merengue ha quedado bien firme. Es fácil comprobarlo: sólo hay que darle la vuelta al vaso (con cuidado) y si está bien firme no se caerá. Si no tenemos batidora también podemos montarlas a mano con unas varillas,un bol amplio y un poco de paciencia, quedan igual de firmes y podemos parar un poco si nos cansamos.



Ponemos el merengue en un bol amplio y tamizamos sobre él la mezcla de almendra por última vez.

Con ayuda de una espátula de silicona, envolvemos la mezcla suavemente, pasando, sin prisas, la espátula por el lateral del bol.
De cada tres o cuatro vueltas pasamos la espátula por el centro del bol para que la mezcla se haga lo más homogénea posible, siempre DESPACIO y sin prisa, con cuidado de que no se baje mucho. Si lo hacemos demasiado rápido la masa perderá consistencia y se desparramará sobre el papel.


En unas 15 o 20 vueltas, la mezcla va pasando de ser una masa polvorienta pastosa a una suave espuma cremosa antes de lo que parece.

Preparamos la manga pastelera colocándole una boquilla lisa y metiéndola en un vaso medidor estrecho, cubriendo el vaso con los laterales hacia fuera, como una bolsa de basura muy grande en un cubo pequeño.


Dejamos caer la masa dentro de la manga ayudándonos de la espátula, la cerramos con una pinza hermética y le cortamos la punta (yo utilizo un rollo plástico de mangas desechables que es lo más limpio y cómodo que conozco, y no es muy caro).


Apoyamos sobre la plancha y apretamos hasta conseguir un círculo del tamaño de una moneda de un euro, más o menos. Levantamos la manga de golpe y la masa quedará formando un leve pico.
Repetimos la operación dejándolos levemente separados e intentando que tengan todos el mismo tamaño.
Levantamos y dejamos caer la bandeja sobre la encimera tres o cuatro veces para que desaparezca el pico, adquieran así su forma característica y pierdan las burbujas.

Dejamos que se sequen al aire hasta que se haya formado una fina costra brillante que no se pega a nuestro dedo cuando lo apoyamos levemente sobre ellos (entre media y una hora más o menos).

Es muy importante esperar hasta que se endurezca esta parte superior, porque esto es lo que hace que luego la masa borbotee y sobresalga por los laterales, manteniéndose lisas tanto la base como la parte superior, con la característica costra.

La humedad en mi cocina suele superar el 70% en días soleados, así que pasaban las horas y no se formaba nunca esa textura brillante y dura en su parte superior.


Por eso ahora los dejo reposar la media hora de rigor, y pasado ese tiempo poso el dedo suavemente sobre uno y veo que la pasta se queda pagada al dedo. Eso significa que, como siempre, no se han secado aún.
Los seco con aire caliente: tengo un cepillo de de pelo de aire caliente (moldeador) que compré por 10 € en Lidl y nunca utilicé. 
Este aparato, entre otros accesorios, tiene un difusor que dirige el aire directamente desde el mango del cepillo y es perfecto para secar la corteza a los macarons. 
Ya sé que no es muy ortodoxo pero desde luego sí muy efectivo (y limpio, lo he estrenado para los macarons y sólo lo uso para eso), con 5 minutos de aire caliente sobre los macarons es suficiente.

Al posar el dedo sobre el macaron notaremos que la masa ya no se nos queda pegada, sino levemente hundida, recuperando su forma original en unos momentos. Ahora ya podemos hornear.

Dependiendo de las características de tu horno el tiempo y la temperatura de horneado suelen variar. Aunque la receta original recomendaba 15 minutos a 150º, yo pongo calor arriba y abajo, 20 minutos a 160º, sin ventilación, y compruebo una vez pasados los primeros 15 minutos.
Si los veo muy secos los retiro sin esperar más y horneo la otra tanda. 
Si, una vez templados, no se despegan con facilidad, vuelvo a meterlos en el horno otros cinco minutos y vuelvo a comprobar.
Dejamos que se enfríen un poco y los despegamos del papel de horno.

Mientras se secan y hornean podemos preparar el relleno de chocolate o el dulce de leche.

GANACHE DE CHOCOLATE

Ponemos el chocolate troceado y la nata en el vaso y programamos 10 minutos a 90º velocidad 3.
Una vez terminado el tiempo agregamos el azúcar y la mantequilla y batimos 30 segundos a velocidad 4.

Vertemos en un tazón hasta que se temple y reservamos en la nevera hasta que esté bien frío. Con esta cantidad tengo suficiente para dos tandas como ésta, así que reservo el sobrante en la nevera para volver a utilizarlo como relleno de cualquier otro postre. Si se endurece demasiado podemos templarlo unos segundos en el microondas a baja potencia para que nos sea más fácil de extender.

Ponemos en una bolsa pequeña de congelado, en un vaso pequeño igual que hemos hecho con la manga pastelera, llenamos con tres o cuatro cucharadas de relleno y cerramos. 
Cortamos un extremo con unas tijeras y ponemos una porción pequeña sobre la mitad de los macarons, cubriendo con la otra mitad y apretando suavemente. Como nunca salen iguales, yo emparejo las mitades con el tamaño más similar y así los dejo preparados para rellenar, uno del derecho y su pareja del revés.

DULCE DE LECHE

Rellenos de dulce de leche también están espectaculares, pero, como suele ser menos consistente, es mejor esperar a que se enfríe en la nevera para que no esté muy líquido.
También podemos programar cinco minutos más para que quede menos líquido, pero yo no lo recomiendo, pues nos será más difícil utilizar el restante para otros postres.

Lavamos el vaso y agregamos los ingredientes del dulce de leche.
Ponemos el cestillo y programamos 45 minutos Temperatura Varoma velocidad 5 (es importante mantener la velocidad para que la leche no empiece a hervir y se salga del vaso).
Terminamos de mezclar bien todo unos segundos a velocidad 5 y vertemos en un bote de cristal (con una cuchara de metal en el interior para que absorba el calor y no se rompa el cristal.





Conservamos cerrados herméticamente en la nevera. Pasado un día o dos están aún más ricos.



También quiero aprovechar esta receta tan dulce para agradecer a Ester, del blog La meva primera Cuina, la concesión del premio al Blog Más Bonito. Me hace mucha ilusión que me haya concedido este premio, sobre todo porque me encanta su blog y sus recetas, siempre muy originales, sencillas y sabrosas (No os perdáis sus Muffins de Fresa en Taza, o sus Panellets de Chocolate, espectaculares). Desde aquí aprovecho para mandarle un abrazo enorme y recomendaros que le hagáis una visita, merecerá la pena seguro. De nuevo, muchas gracias, Ester.

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